Gajah: 「害怕跌倒」是相當嚴重的老年健康議題，嚴重影響了長者的生活作息 - The News Lens

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文：陳威澄

眾所皆知的，跌倒會對長者帶來的嚴重後果，其中包括：對於活動力的損傷，增加生活的依賴性，使生活品質下降更甚至導致死亡。而跌倒也對於一個國家造成經濟的負擔，根據Verma博士的研究（2016）可以知道，在美國每年至少有12%的社區長輩跌倒，而跌倒所引起的經濟損失更高達990萬美金。

根據研究，跌倒可以分成內在因素（intrinsic factors）與外在因素（extrinsic factors）。內在因素包括年紀，性別，種族，生理與心理功能以及慢性疾病等等；而另一方面，外在因素主要就是所處的環境安全，例如：家中的光線是否充足，地面是否沒有堆積雜物或是浴室地面乾燥止滑與否等等（Rubenstein, 2006; Ambrose, Paul & Hausdorff, 2013）。

近幾年學者們開始探討另一個可能會導致跌倒的因素，那就是「害怕跌倒」（Fear of falling）；害怕跌倒的定義為：因為害怕跌倒而導致日常生活的活動受到限制（Tinetti ME &Powell, 1993）。害怕跌倒也被視為相當嚴重的健康議題，本篇文章就要跟大家粗淺的介紹這個目前比較陌生的健康議題：害怕跌倒。

目前公認會導致害怕跌倒的因素包括女性、年紀越大者、有跌倒過的經驗、生理功能的喪失，以及認知功能的喪失與憂鬱等等（Lavedán et al., 2018）。其中最令學者們感到興趣的則是害怕跌倒與跌倒之間的關係，就如同雞生蛋與蛋生雞的哲學問題一般的存在；Ambrose等人（2013）認為害怕跌倒會導致跌倒，相對的Kim和So（2013）也認為跌倒會導致害怕跌倒；更不用說許多人因為害怕跌倒而影響了其日常生活的進行。Lavedán等人（2018）則認為有跌倒的經驗會導致害怕跌倒，但是害怕跌倒在統計上並不可以當作未來會跌倒的依據。

在學術研究中如何去評斷「害怕跌倒」呢？常見的方式為其二，第一種是單純的利用是非題來評估，例如「是否害怕跌倒？」；另外一種則是利用自評跌倒風險量表（Falls Efficacy Scale International-FES-I）來評估。自評跌倒風險量表有兩個版本，一個是正式版而另一個則是簡易版本，分別詢問16個情況與7個情況下對象是否會擔心跌倒，而擔心的程度分別分成四個級距（不關注、一點關注、頗關注與極度關注）。

在正常版中，分數在64-28之間則代表對向有很高的程度害怕跌倒，27-20代表中等程度的害怕跌倒，19-16則是比較沒有這方面的擔心；相對的，在簡易版中28-14表示高度害怕跌倒，13-9表示中等程度，而7-8表示沒有這方面的擔心。相關的資訊可以參考英國曼徹斯特大學官方網站的相關資訊。

目前有許多專家研究預防跌倒的措施，是否也有人研究「害怕跌倒」的預防措施呢？Kendrick等人（2014）的研究表示，有經常性的參與全身性運動（例如：瑜珈或是太極拳）的長者較不容易害怕跌倒。Wetherell等人（2018）利用整合性的活動來訓練長輩的成功的降低其害怕跌倒的狀況，該研究利用了Activity, Balance, Learning, and Exposure（ABLE）訓練來增加長輩的活動、平衡、學習相關知識，更特別的是利用減敏的方式降低他們對跌倒的懼怕感。這些研究都再再的證明在適當的訓練下是可以減少跌倒與害怕跌倒的發生。

跌倒確實是長者健康重要的議題，然而害怕跌倒卻也是不可忽視的問題。不論如何，害怕跌倒的情緒的確影響了長者的生活作息，本篇文章試著提醒大家害怕跌倒這種看不到的議題確實存在，尤其是長輩特別需要注意；科學家們也積極在研究這個議題，除了設計各種更準確經濟的問卷，也不斷努力開發更有效的訓練來減少害怕跌倒的感覺。希望未來這個議題可以被更多人重視，這樣才可以提高長者的生活品質。

參考文獻

Verma SK, Willetts JL, Corns HL, Marucci-Wellman HR, Lombardi DA, Courtney TK. Falls and Fall-Related Injuries among Community-Dwelling Adults in the United States. PLoS One. 2016;11(3):e0150939. Published 2016 Mar 15.
Rubenstein LZ. Falls in older people: epidemiology, risk factors and strategies for prevention. Age Ageing. 2006;35 Suppl 2:ii37–ii41.
Ambrose, A. F., Paul, G., & Hausdorff, J. M. (2013). Risk factors for falls among older adults: a review of the literature. Maturitas, 75(1), 51-61.
Tinetti ME, Powell L. Fear of falling and low self-efficacy: a case of dependence in elderly persons. J Gerontol. 1993;48 Spec No:35–38.
Lavedán A, Viladrosa M, Jürschik P, et al. Fear of falling in community-dwelling older adults: A cause of falls, a consequence, or both? [published correction appears in PLoS One. 2018 May 17;13(5):e0197792]. PLoS One. 2018;13(3):e0194967.
Ambrose AF, Paul G, Hausdorff JM. Risk factors for falls among older adults: a review of the literature. Maturitas 2013 ; 75 : 51 – 61.
Kim S, So WY. Prevalence and correlates of fear of falling in Korean community‐dwelling elderly subjects. Exp Gerontol 2013 ; 48 : 1323 – 1328.
Kendrick D, Kumar A, Carpenter H, et al. Exercise for reducing fear of falling in older people living in the community. Cochrane Database Syst Rev. 2014;(11):CD009848. Published 2014 Nov 28.
Wetherell JL, Bower ES, Johnson K, Chang DG, Ward SR, Petkus AJ. Integrated Exposure Therapy and Exercise Reduces Fear of Falling and Avoidance in Older Adults: A Randomized Pilot Study. Am J Geriatr Psychiatry. 2018;26(8):849‐859.

本文經阿登的老人學筆記本授權刊登，原文發表於此

責任編輯：潘柏翰
核稿編輯：翁世航

許多人不知道，製作醬油的工法其實和釀酒有異曲同工之妙，皆需要精細的技法與時間培養。有一個醬油品牌，300多年來堅持使用代代相傳的製造手法，更受日本天皇點作為御用醬油，它就是「龜甲萬」。

龜甲萬的第一家海外工廠在美國威斯康辛州成立，可說是日本第一代將這款色、香、味俱全的調味料，帶至異地發揚光大的品牌，至今更幾乎人人家中都備有一罐龜甲萬醬油。如此帶有文化特色、職人精神的品牌，在製程上有什麼特別之處？

「醍醐味」的源頭：麴菌

醬油被稱為東方發酵食品科學的代表作，而麴菌正是促使原料發酵的關鍵。當它生長、作用的愈完全，醬油的風味就愈有層次，品質愈高。

麴菌生長過程產生的酵素，會將大豆的蛋白質分解為帶有「甘味」的胺基酸，小麥的澱粉則分解為帶有「甜味」的糖類。醬油帶有透明感的琥珀色澤及其獨特的醍醐香味，是微生物分解後所產生的酯類、酚類等成分。

市售醬油中也有不依靠微生物，改以酸水解法的「化學釀造醬油」。2019年初，食藥署頒布規定，化學釀造醬油須明確標示其屬於速成、水解或是混合（調和）類型；傳統釀造製成的醬油則需標示「釀造」，且所含總氮量需符合規定才可標示。

日本江戶時代以來，龜甲萬始終以持續供應品質穩定、口感優良的醬油為傳承目標，堅持使用傳統釀造工法，並採用大豆、小麥、食鹽等天然食材釀造。隨著時間流傳下來的，還有龜甲萬的獨門麴菌——「龜甲萬菌」，時至今日龜甲萬也仍在使用。龜甲萬引進台灣後也持續秉持著傳統釀造工法的精神，帶給消費者更安心的飲食。

釀造中的醬油不只會呼吸，還會「唱歌」

龜甲萬的傳統醬油釀造工法，依序分為四大階段：製麴、發酵/製醪、壓榨、後製。

製麴—— 準備麴菌的「家」
為了使龜甲萬菌能夠順利發酵，需先準備適合它們生長的環境，也就是「醬油麴」。首先將經過浸泡的大豆蒸熟，加入經過焙炒的小麥後與麴菌均勻地混合，接著送入製麴室，持續吹送溫濕度恆定的空氣，同時要保持乾淨，避免雜菌滋生。
製麴過程需花費2至3天，待麴料漸漸形成塊狀、麴菌增長完全，醬麴便出爐了。

Photo Credit: TNL Brand Studio
發酵 / 製醪—— 醬油「五味」誕生
醬麴發酵，在日本文化中有個小趣談。日本的民族信仰——神道，屬於泛靈多神信仰，其特色是相信世間萬物皆有「神」與「靈」的存在。最初人類釀造醬油時，尚無足夠科學技術了解發酵的過程。因此當人們製作時，皆懷抱著對神明的敬意，並相信只要虔心祭拜，原先無味的大豆與小麥會透過神靈的力量，成為風味豐富的醬油。

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不過事實上，醬油的「甘、甜、酸、鹹、苦」五味是在發酵階段形成的，也是醬麴轉變為「醬醪」的關鍵「成長期」。將食鹽水加入醬油麴後，再放入發酵槽中，經過長時間發酵、熟成，便會轉化為濃稠的醬醪。

對於龜甲萬醬油師傅來說，醬麴就像是嬰兒，需要用心照顧。師傅會定時檢查槽內溫度是否適合麴菌生存，還需不定期攪拌，確保醬麴均勻地與空氣混合，再檢查它的顏色、氣味，甚至是「歌聲」。

醬麴會唱歌，何來之說？因為醬麴會像人一樣「呼吸」，與氧氣產生反應，不斷冒泡並發出「噗疵」的聲音，而冒泡是醬麴正在「健康」發酵的證明，因此醬油師傅將冒泡聲形容為「歌聲」。

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壓榨—— 反覆工序、過濾雜質
當醬麴不再冒泡時，代表發酵已經結束，形成醬醪。此時便能進入「壓榨」階段。在日本明治時代，沒有加壓機的幫助下，只能以人力堆疊、加壓，因此壓榨過程往往需要耗費一週的時間。

現代的做法是，將醬醪均勻地鋪在布上，層層堆疊，經過加壓機給予重力，壓榨出澄清的生醬油。將生醬油靜置3至4天，等待剩餘的沈澱物與醬油分離，最後透過高溫殺菌，抑制酵素的活性，穩定醬油的色、香、味。

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後製—— 調配、包裝
經過壓榨後的醬油，會再依照在地多樣的口味進行調配，並經過各項嚴格測試、檢驗。最後通過自動化設備充填、封蓋、貼標並打印製造日期，正式裝箱出貨。