Gajah: おいしい“しらす”の選び方正解は「小さい」or「大きい」？

Saturday, April 2, 2022

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2022/04/03 05:00 ウェザーニュース

今の時季に旬を迎えるしらす。しらす丼やパスタ、大根おろしでおつまみ、など何にでも合うしらすは、人気のある食材の一つです。

スーパーなどではいつも見かけますが、この時季は旬ならではのものが出回るそうです。おいしいしらすの見分け方を、船橋地方卸売市場の株式会社山末本部長、内海貴久さんに伺いました。

「しらす」は白い稚魚の総称

「しらす」は、もともとカタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシ、うなぎ、鮎などの稚魚の総称です。これらの魚の稚魚は体に色素がなく白いためこう呼ばれているそうです。

「この中で一般に『しらす』として塩ゆで加工して販売されるのは、カタクチイワシの稚魚がほとんどだといいます。

産地は主に瀬戸内海、伊勢湾、関東では駿河湾、相模湾などです。これから旬を迎えておいしくなります。うちでも鮮度の良いしらすの入荷量が増えてきました」(内海さん)

しらすというと1年中店頭に並んでいるイメージがありますが、旬は今の時季なのですね。

これから店頭で目にする機会も増えてきそうなしらす。よりおいしいものを選ぶためのポイントはあるのでしょうか？

「しらすは、真っ白に近い色で小さくて魚の大きさが揃っているものが一般的に上物とされています。小さめはクセがなく、あっさりと上品な旨みがあります。大きくなると体がグレーがかってきて、イワシの風味が強くなります。とはいえ、好みもあると思うので、好きな方を選んでください。

また、1匹の形が崩れておらず、水っぽくなく、それぞれがパラパラとしてしっかりしているものは、旨みも濃く、おすすめです。鮮度が落ちてくると魚がくたっとしてお互いがくっついたようになります。

さらに、形が『つ』のように曲がっているものが多いしらすは、鮮度が良いうちに加工されている場合が多いので、曲ったものを選ぶのもコツかもしれません」(内海さん)

旬の今の時季ならではの選び方もあるそうです。

「今の時季は、さっと塩ゆでしてそのまま木箱などに入れて出荷される『釜揚げしらす』が最盛期を迎えています。冷凍されたものではない、鮮度の良い釜揚げしらすは、みずみずしく、魚がふっくらして口に入れるとふわっと旨みが広がります。

旬を外れると、冷凍したものが多く出回ります。販売元によっては『解凍品』という表示があったりしますが、せっかくなので、今の時季はゆで上げてそのまま販売されているものを選びましょう」(内海さん)

しらすにはタンパク質をはじめ、カリウム、カルシウム、マグネシウムなどのミネラルが含まれる健康効果の高い食品です。旨みたっぷりで和洋食何にでもアレンジできるしらすを上手に選んで、おいしくいただきましょう。

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